第四十二章：南投埔里的绍兴酒香与温暖山城
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，是台湾传统烹调里最灵魂的提味酒。」 敏宇专注地看着展览馆里陈列的陈年绍兴酒瓮，身为顶级厨师的他，对发酵与调味酒有着极其敏锐的直觉：「在韩国，我们料理时常用清酒??或是马格利米酒，但多半偏向清爽或微酸；而绍兴酒这种经过深层发酵与长时间陈放所带来的琥珀色泽与复杂的坚果香、焦糖香，在料理中的塑形能力非常强。」 两人在酒厂旁边一家传承数代的老字号「绍兴宴」餐馆坐下。 阿姨很快端上了一盘切得薄如蝉翼、呈现晶莹剔透光泽的「绍兴醉鸡」，以及一碗滚烫热气腾腾的「绍兴米粉汤」。 「绍兴醉鸡」采用在地放山土鸡腿肉，经过熟煮後迅速冰镇，再浸泡於特调的陈年绍兴酒与红枣、枸杞高汤中熟成数日。 敏宇夹起一片醉鸡送入口中。 「唔！」敏宇眼神瞬间微亮，「外层的鸡皮Q弹带有浓郁的鸡汤冻，而肉质软嫩多汁。最绝妙的是绍兴酒的香气——醇厚温润，完全没有酒精刺鼻的灼烧感，反而将鸡肉本身的鲜甜衬托得极其立体，尾韵带着淡淡的糯米甜香与草本香。」 「这就是陈年发酵的魅力，」辰熙笑着为他夹了一块蒸糕，「绍兴酒能完美去腥提鲜，还能给食材赋予一层温润的底